Codorniz marinada rellena de machaca de pato Servida con puré de plátano y salsa de achiote

RECETA BASADA EN 3 PIEZAS DE CODORNIZ (SIN HUESO, 45 GRS. CADA UNA)

 
CODORNIZ
Confitado de pechuga de pato 65 gr | Grasa de pato 3 tazas | Chile poblano 15 gr | Cebolla 10 gr | Ajo 1 diente | Aceite de oliva 12 ml | Sal 3 gr | Pimienta 2 gr
 
GUARNICIÓN
2 plátanos | Aceite de maíz 2 tazas | Miel 1 cda. | Canela molida 5 gr
 
SALSA DE ACHIOTE
Ajo 1 diente | Miel 1 cda. | Jugo de piña ½ taza | Pasta de achiote ¼ taza | Mantequilla 25 gr | Berro 10 gr | Sal | Pimienta
 
PREPARACIÓN
 
• Para empezar, lave y desinfecte todos los ingredientes.
 
• Caliente la grasa de pato a fuego medio. Agregue las pechugas a la grasa caliente y hierva a fuego lento o confítelo por 45 minutos, hasta que se doren y frían por completo. Deje enfriar la mezcla y tritúrela.
 
• Marine la codorniz en sal y pimienta.
 
• En el horno precalentado a 160 °C, coloque un plátano entero por 25 minutos o hasta que la cáscara se torne de color negro y el centro esté suave. Deje prendido el horno para las codornices.
 
• Pele el otro plátano y córtelo en rebanadas de 3 milímetros de grueso. Caliente el aceite de maíz a fuego medio-alto y fríalas hasta dorar. Colóquelas en toallas de papel para que absorban el exceso de aceite.
 
• Corte en juliana la cebolla y el chile poblano y finalmente pique el ajo. Caliente pocas gotas de aceite de oliva a fuego medio para saltear la mezcla. Sazone con sal y pimienta, agregue el confitado de pato. Deje cocer durante unos minutos para que se mezclen los sabores; obtendrá una machaca de pato.
 
• Rellene las codornices con la machaca y ciérrelas. Acomode las codornices rellenas en un refractario pequeño y métalas al horno precalentado a 160 °C.
 
• Pele el plátano suave y haga un puré con un tenedor para obtener una textura agradable. Agregue la miel y canela, sazone con sal y pimienta.
 
• Pique el ajo y cocínelo a fuego alto con la pasta de achiote y el jugo de piña. Reduzca la mezcla por 7 minutos. Baje la llama a fuego lento y agregue la miel, sazone con sal y pimienta. Cocínelo por 4 minutos y remueva del fuego. Termine la salsa con dos porciones de mantequilla.
 
• Use la cuchara de la salsa para marinar el berro.
 
• Vierta un poco de salsa sobre la codorniz y regrésalo al horno por 11 minutos.
 
• Para servir, coloque el puré de plátano en forma de timbal al centro de un plato, acompañado por el berro marinado. Acomode las pechugas rellenas alrededor del plato. Decore el puré del centro con un trozo de plátano. Sírvalo con la salsa.
 
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¡Buen provecho!
CHEF CLAUDIO HOTTER